Neki a kenyér nem csupán munkát, megélhetést, hanem az ünnepet is jelenti.
Hosszú évek óta ő készíti az augusztus 20-i ünnepi kenyerünket. A szép, kerek formájú, foszlós tésztájú kenyér-szeletekért vannak, akik szinte harcba szállnak.
- Talán azért, mert azt hiszik, hogy ez a kenyér más, jobb, különlegesebb. Pedig ugyanolyan tésztából készül, mint a többi kenyér, ugyanazzal, technológiával –magyarázza. - A különbség csupán annyi, hogy 5-6 kilós kerek formájúra sütjük, talán egy picivel nagyobb odafigyeléssel. A kértnél többet is készítünk, hogy közülük a legszebbet, a legegyenletesebben sültet, a legformásabbat válasszuk ki. A legszebb három lesz az, amit megszentelnek, s a polgármester úr az alpolgármesterrel együtt felszeletel és szétoszt az ünneplők között.

Beszélgetünk a kenyérkészítésről, s persze így az ünnep közeledtével a pékből elő- előbújik a keresztény ember is:
- Augusztus 20. az új kenyér ünnepe is. Mint minden ünnep, ez is egy folyamatnak a végét jelenti. Elvetettük a gabonát, az kihajtott, termőre fordult, learattuk, lisztet készítettünk belőle, amiből kenyeret sütöttünk. Kenyeret, amely alapvető élelmiszerünk. Azaz az életünk. Sajnos manapság sokszor vagyunk elégedetlenek, sokszor vagyunk türelmetlenek, és nehezen vesszük észre mindazt, ami az életben jó, szép, örömöt okoz, boldogságra, és így hálára érdemes. Mindig újat, többet, mindig mást akarunk, s nem tudunk örülni annak, ami van, ami megadatik.
Gyorsan párhuzamot von a vetés, az aratás és a hit között. A gabona, amelyet elvetünk, elpusztul, hogy kalásszá váljon, s így még több gabonaszemet hozzon létre. Ugyanúgy Jézus Krisztus is, meghalt a kereszten, hogy megváltson bennünket. Vajon sajnálja-e az elvetett búzaszemeket a gazda? Nem, mondja, hiszen az új termés érdekében teszi mindezt.
Meg kell becsülnünk azokat a dolgokat, amelyek megadattak nekünk, összegzem magamban a mondatait.
Beszélgetni kezdünk a kenyér-készítésről.
- Milyen a jó kenyér?
- A jó kenyér jó ízű, nem morzsálódó, nehezebben penészesedő… Hogy mitől lesz jó ízű? Az ízlés kérdése. Az állaga pedig nagyban függ a búzától és a kovásztól. Én minden kenyerem kovász hozzáadásával készítem. Még akkor is, ha máshol egyre ritkábbak a kovásszal készített kenyerek, de én még mindig az eredeti receptúrához ragaszkodok. A kovászhoz élesztő kell, persze élesztő és élesztő között is jelentős a különbség. Vízben elmorzsoljuk, lisztet adunk hozzá, s szobahőmérsékleten 4-5 nap alatt érik meg megfelelőre. Utána használhatjuk fel a dagasztáshoz. Ahogy a kovász minősége nem mindegy, ugyanúgy a liszt milyensége is befolyásolja a kenyerünket.
- Kikísérleteztük, hogy melyik malmok termékei a legjobbak, így elsősorban csak azokat használjuk. Azonban az tény, hogy a mai búzákból már nem lehet olyan állagú, tartósságú kenyeret sütni, mint amilyent még nagyanyáink készítettek. A búza feljavításához adalékanyagokat kell használnunk. Itt az adalékanyagok nem jelentenek eredendő rosszat, természetes összetevőjűek, s arra szolgálnak csak, hogy kompenzálják a búzaliszt hiányosságait. Minden típusú kenyér alapjaiban lisztből, sóval, kovásszal és vízzel készül. Ha valamilyen extra összetételű kenyeret szeretnénk, akkor ebbe jönnek még a különböző gabonák, magvak, vagy pelyhek, ki-milyenre vágyik.
A technológiai sorrend a következő:
Az első fázis a dagasztás, majd miután simára, szinte egyneművé dolgozzuk ki a tésztát a pihentetési idő következik. Ennek leteltével történik a formázása, vagy, ahogy a szaknyelv hívja a tésztafeladás. A vetővászonra kerül, utána megy a kelesztő kamrába. Majd, ha megkelt, lehet vetni, és amint megsült a tészta a kész terméket ki lehet szedni.
Megközelítőleg egy kenyér három óra alatt készül el, a nagyobbak valamivel több ideig, a kisebbek picivel rövidebb idő alatt lesznek készen.
- Melyik az a kenyér, amelyet a legtöbben vásárolnak?
- A készített kenyerünk 95 százaléka még mindig a fehér, félbarna, vagy barna kenyér. Az egészségesebb összetevőjű, magvasabb kenyereket még mindig kevesebben keresik.
Megkértük Braunk Ervint, hogy adjon egy kilós házi sütésű kenyérnek receptúrát, szívesen tett eleget, viszont hangsúlyozta, hogy az állományjavítók nélkül ne várjunk pontosan olyan készterméket, mint amilyen az üzlete polcain található.
Recept:
A mindenkori feldolgozásra kerülő liszt a következő alapanyagok hozzáadásával kerül dagasztásra:
- élesztő 2-2,5 %
- só 2-2,2 %
- kovász 15-20 %
- adalék 0,2-0,3 %
Víz igény szerint